食品風(fēng)幕柜凍結(jié)裝置
用低溫快速凍結(jié)食品，是食品冷凍技術(shù)發(fā)展的一個(gè)總的趨勢(shì)，食品快速低溫凍結(jié)顯示出它具有高質(zhì)量的優(yōu)越性。主要是速凍食品冰結(jié)晶小、質(zhì)地好、解凍后可逆性大，不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞受損傷。速凍后的食品貯藏在-30℃左右的凍藏室內(nèi)，保持優(yōu)良晶質(zhì)可達(dá)十個(gè)月以上。目前世界上采用的食品快速凍結(jié)裝置主要有以下幾種。
一、強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置
流態(tài)化凍結(jié)裝置隨著我國(guó)速凍調(diào)理食品、速凍果蔬和蝦類的迅速發(fā)展，用于單體快速凍結(jié)食品(IQF)的帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置得到了廣泛的應(yīng)用。流態(tài)化凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)，流態(tài)化凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進(jìn)行單體凍結(jié)的。由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高，為7 -8m/s，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)進(jìn)行際結(jié)。
流態(tài)化凍結(jié)與非流態(tài)化凍結(jié)時(shí)物料顆粒與冷風(fēng)的接觸狀態(tài)是不同的。凍結(jié)時(shí)食品間的風(fēng)速為3.5 -4.5m/s，由于傳送帶上部的空間大，故冷風(fēng)的速度降低，不致將凍結(jié)后的品吹走。生產(chǎn)能力每1小時(shí)為1噸的凍結(jié)裝置（以凍結(jié)青刀豆為準(zhǔn)），它的總長(zhǎng)為9m，寬5m，高3.2m，安裝在一個(gè)有隔熱層的隧道間內(nèi)。制冷裝置多采用氨泵系統(tǒng)，采用向蒸發(fā)器上進(jìn)下出供液的方式。隧道內(nèi)溫度為-30- -35℃。食品凍結(jié)過(guò)程分兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會(huì)使顆粒間相卡直一般采用離心風(fēng)；二階段為最終凍結(jié)階段，要求將食品的中心溫度凍結(jié)到-18℃以下。
流態(tài)化凍結(jié)與非流態(tài)化凍結(jié)時(shí)物料顆粒與冷風(fēng)的接觸狀態(tài)是不同的。凍結(jié)時(shí)食品間的風(fēng)速為3.5 -4.5m/s，由于傳送帶上部的空間大，故冷風(fēng)的速度降低，不致將凍結(jié)后的品吹走。生產(chǎn)能力每1小時(shí)為1噸的凍結(jié)裝置（以凍結(jié)青刀豆為準(zhǔn)），它的總長(zhǎng)為9m，寬5m，高3.2m，安裝在一個(gè)有隔熱層的隧道間內(nèi)。制冷裝置多采用氨泵系統(tǒng)，采用向蒸發(fā)器上進(jìn)下出供液的方式。隧道內(nèi)溫度為-30- -35℃。食品凍結(jié)過(guò)程分兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會(huì)使顆粒間相卡直一般采用離心風(fēng)；二階段為最終凍結(jié)階段，要求將食品的中心溫度凍結(jié)到-18℃以下。
食品流態(tài)化凍結(jié)具有以下特點(diǎn)：凍結(jié)速度快。流態(tài)化凍結(jié)過(guò)程具有很強(qiáng)的換熱特性。與傳統(tǒng)的空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)置相比，換熱強(qiáng)度增加了30 -40倍。這是因?yàn)椋菏称窇腋鼋Y(jié)時(shí)的熱阻減少15 - 18倍，產(chǎn)屏與冷空氣之間的表面放熱系數(shù)增大4 -6倍，有效換熱面積增大3.5 -10倍。所以流態(tài)化凍結(jié)裝置的凍結(jié)速度要比普通凍結(jié)設(shè)備的速度高幾十倍。
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