食品風(fēng)幕柜低溫保藏原理（五）
原因是經(jīng)過成熟的肉呈酸性，不利于腐敗細(xì)菌的繁殖，如果繼續(xù)在較高溫度條件下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性，為腐敗細(xì)菌創(chuàng)造了有利生長環(huán)境，引起肉類腐敗變質(zhì)。蔬菜類蛋白質(zhì)含量少的食品，由于氧化酶的催化，促進(jìn)了呼吸作用，使綠色新鮮的蔬菜變得枯萎、發(fā)黃，失去了原有的風(fēng)味，同時由于呼吸作用的加強(qiáng)，使溫度升高，加速了蔬菜的腐敗變質(zhì)。另外霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物對食品的腐敗作用，也是這些微生物活動過程中產(chǎn)生的各種酶引起的緣故。酶的活性與溫度有關(guān)，在一定溫度范圍內(nèi)(0 -40℃)，酶的活性隨溫度的升高而增大。低溫貯藏要根據(jù)酶的品種和食品的種類而定，一般要求在-20cC。其他食品，則需在-25～一30℃低溫中貯藏，以達(dá)到有效抑制酶作用的目的；而對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品，則需在-25 - -30℃低溫中貯藏，以達(dá)到有效抑制酶的作用的目的，防止氧化。
三、由非酶引起的變質(zhì)引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)大部分是由于酶的作用，但也有一部分不與酶直晦直接有關(guān)，如油脂的酸敗。油脂與空氣直接接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、酸、內(nèi)酯、醚等化學(xué)物質(zhì)，并且油脂本身黏度增加，相對密度增加，出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味，這稱為油脂的酸敗。除油脂以外，維生素C很容易被氧化成脫氫維生素，若脫氫維生素C繼續(xù)分解，生成二酮古樂糖酸，則失去維生素C的生理作用；番茄色素是由八個異戊二烯結(jié)合而成，由于其中有較多的共軛雙鍵，故易被空氣中氧所氧化（胡蘿卜色素也有此性質(zhì))。無論是細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品變質(zhì)，或者由酶引起的變質(zhì)，以及非酶引起的變質(zhì)，在低溫環(huán)境下，均可以延緩、被減弱。但低溫并不能完全抑制微生物的作用，即使在凍結(jié)點以下的低溫時，食品進(jìn)行長期貯藏，其質(zhì)量仍然有所下降。
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