動(dòng)物性食品的風(fēng)幕柜低溫保藏原理
動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因?yàn)閯?dòng)物性食品沒有生命力，如禽、畜、魚等動(dòng)物性食品，在貯藏時(shí)它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對(duì)細(xì)菌的抵抗力不大，細(xì)菌一旦沾染上去，很快就會(huì)繁殖起來，造成食品的腐敗。
但是，微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。另外，氧化等反應(yīng)的速度，也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)速度顯著減慢。如果把動(dòng)物性食品放在低溫（一18℃以下）條件下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化速度就會(huì)減慢，因此它就可以做較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)，這就是食品冷藏的原理。
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