風(fēng)幕柜中冷涼食品
(1)在歐美是指冷卻狀態(tài)的食品，而冷涼食品。
(2)是近年日本的水產(chǎn)公司以冷凍食品的名稱市售的食品。兩者都以冷涼食品稱呼，但其溫度幅度不同，前者溫度幅度是2℃，而后者的溫度幅度是10℃。冷涼食品的稱呼在我國(guó)一直未被接受。
食品的冷卻速度與時(shí)間食品的冷卻速度就是食品溫度下降的速度，用（8為攝氏溫度，t為時(shí)間）來(lái)表示。由于食品內(nèi)部各部分的厚度不同，在冷卻過(guò)程中溫度下降的速度也不同，整個(gè)食品的冷卻速度以平均溫度的下降速度來(lái)表示。
食品的冷卻速度與時(shí)間食品的冷卻速度就是食品溫度下降的速度，用（8為攝氏溫度，t為時(shí)間）來(lái)表示。由于食品內(nèi)部各部分的厚度不同，在冷卻過(guò)程中溫度下降的速度也不同，整個(gè)食品的冷卻速度以平均溫度的下降速度來(lái)表示。
一、食品冷卻中的傳熱食品冷卻中采用的基本傳熱方式與食品的種類、形狀和所用的冷卻介質(zhì)等有關(guān)。導(dǎo)熱主要發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作冷卻介質(zhì)的冷加工中；對(duì)流換熱主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中；輻射換熱主要發(fā)生在僅有自然對(duì)流或流速較小的冷加工和冷藏中。實(shí)際生產(chǎn)中，往往是以一種或兩種為主，而以其他為輔的傳熱方式。
(一)傳熱的基本方式
1.導(dǎo)熱
(1)食品內(nèi)部的導(dǎo)熱 食品冷卻時(shí)，其表面溫度首先下降，并在表面和中心部位間形成了溫度梯度，在此溫度梯度的作用下，食品中的熱量逐漸從其內(nèi)部以導(dǎo)熱的方式傳向表面。當(dāng)食品的平均溫度達(dá)到冷加工的規(guī)定溫度時(shí)，冷卻過(guò)程結(jié)束。
(2)食品外部包裝材料的導(dǎo)熱 帶有包裝的食品在冷卻過(guò)程中，包裝材料的導(dǎo)熱也應(yīng)考慮。常見包裝材料的導(dǎo)熱熱阻列于表中。
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